Правила расстановки пищевого оборудования на кухне предприятий общественного питания

В Роспотребнадзор по Республике Алтай обращаются граждане и индивидуальные предприниматели за разъяснениями процедуры открытия объектов общественного питания на территории Республики Алтай.

В связи с большим количеством обращений, разъясняем.

Для открытия объектов общественного питания, торговли продовольственными и непродовольственными товарами получение разрешений, заключений от Роспотребнадзора не требуется.

Начало осуществления деятельности объектов общественного питания, торговли продовольственными товарами носит уведомительный характер в соответствии с требованиями статьи 8 Федерального закона от 26 декабря 2008 года № 294-ФЗ «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля». Уведомление о начале осуществления отдельных видов предпринимательской деятельности представляется юридическим лицом, индивидуальным предпринимателем в уполномоченный федеральный орган исполнительной власти после государственной регистрации и постановки на учет в налоговом органе до начала фактического выполнения работ или предоставления услуг, которые определены Постановлением Правительства Российской Федерации от 16.07.2009 года № 584 «Об уведомительном порядке начала осуществления отдельных видов предпринимательской деятельности».

1. Требования к размещению, устройству и содержанию объектов общественного питания.

Организации общественного питания могут размещаться как в отдельно стоящем здании, так и в пристроенном, встроено-пристроенном к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях, а также на территории промышленных и иных объектов для обслуживания работающего персонала, при условии соблюдения гигиенических нормативов по шуму, инфразвуку, вибрации, электромагнитным полям. При этом не должны ухудшаться условия проживания, отдыха, лечения, труда людей.

Организациям, расположенным в жилых зданиях, следует иметь входы и эвакуационные выходы, изолированные от жилой части здания. Прием продовольственного сырья и пищевых продуктов со стороны двора жилого дома, где расположены окна и входы в квартиры, не допускается. Загрузку следует выполнять с торцов жилых зданий, не имеющих окон, из подземных туннелей со стороны магистралей при наличии специальных загрузочных помещений.

В организациях не размещаются помещения под жилье, не осуществляются работы и услуги, не связанные с деятельностью организаций общественного питания, а также не содержатся домашние животные и птица.

На территории организаций рекомендуется предусматривать площадки для временной парковки транспорта персонала и посетителей, а также площадка для сбора мусора и пищевых отходов.

Территория организации должна быть благоустроена и содержаться в чистоте. На территории дворов жилых зданий запрещается размещать любые предприятия общественного питания, включая летние кафе.

Объемно-планировочные и конструкторские решения помещений должны предусматривать последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения посетителей и персонала, при этом набор и площади помещений должны соответствовать мощности организаций и обеспечивать соблюдение санитарных правил и норм.

Организации, независимо от форм собственности, мощности, места расположения, оборудуются системами внутреннего водопровода и канализации, при этом качество воды должно отвечать гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения и нецентрализованного водоснабжения. При отсутствии горячей или холодной воды организация приостанавливает свою работу.

Все стационарные организации оборудуются туалетами и раковинами для мытья рук посетителей. Совмещение туалетов для персонала и посетителей не допускается.

Система вытяжной вентиляции организаций, расположенных в зданиях иного назначения, оборудуется отдельно от системы вентиляции этих зданий. Шахты вытяжной вентиляции выступают над коньком крыши или поверхностью плоской кровли на высоту не менее 1 м, при этом устройство и оборудование выбросов систем местной вытяжной вентиляции не должны влиять на ухудшение условий проживания и пребывания людей в жилых домах, помещениях и зданиях иного назначения.

Естественное и искусственное освещение во всех помещениях должны соответствовать требованиям, предъявляемым к естественному и искусственному освещению. При этом максимально используется естественное освещение.

2. Нормативные документы и правовые акты, регламентирующие требования к размещению, устройству и содержанию организаций общественного питания:

Закон РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 г № 52-ФЗ»;

Федеральный закон Российской Федерации от 26 декабря 2008 г № 294-ФЗ «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля»;

СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»;

«СП 54.13330.2011. Свод правил. Здания жилые многоквартирные. Актуализированная редакция СНиП 31-01-2003»;

СанПиН 2.1.2.2645-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям проживания в жилых зданиях и помещениях»;

ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»;

Постановление Правительства РФ от 15 августа 1997 г. N 1036 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания» (с изменениями и дополнениями);

ГОСТ Р 50762—95 «Общественное питание. Классификация предприятий»;

ГОСТ Р 50764—95 «Услуги общественного питания. Общие требования».

Московский общепит возвращается к жизни: 16 июня откроются летние веранды, а 23 июня — рестораны, кафе и бары. Однако заведениям придется соблюдать довольно жёсткие меры предосторожности, описанные в рекомендациях Роспотребнадзора.

Требований много, причём нужно не только выполнить их, но и правильно зафиксировать в документах. Проверяющие будут визуально оценивать, например, висит ли прибор обеззараживания воздуха, включён ли он в розетку, а также запрашивать сертификат на обеззараживатель. Если документов нет — будет очень трудно доказать, что требования действительно выполняются.

Что нужно сделать, чтобы открыть заведение?

1

Организуйте «входной фильтр» (пункты 1, 4 рекомендаций Роспотребнадзора)

Перед началом работы каждый день измеряйте температуру работников. Все измерения температуры фиксируйте в журнале измерения температуры — Роспотребнадзор потребует показать его при проверке.

Если у сотрудника высокая температура или есть признаки простуды — его нельзя допускать к работе. Опросите сотрудника про его здоровье, здоровье людей, с которыми он проживает, возможные контакты с больными и людьми, вернувшимися из другой страны или региона. Запишите ответы сотрудника или составьте анкету с этими вопросами и попросите её заполнить.

Не пускайте на объект посторонних, которые никак не связаны с деятельностью компании.

2

Установите приборы для обеззараживания воздуха (п. 10)

В закрытых помещениях, в которых постоянно есть работники, нужно установить обеззараживатели воздуха. Каждый прибор покрывает определённый объём — обычно от 20 до 150 кубических метров. Для расчёта необходимой мощности прибора, умножьте площадь помещения на высоту потолков.

Обеззараживатели нужно установить так, чтобы они покрывали всё помещение. Для каждого из них нужен сертификат о том, что прибор можно использовать в присутствии людей. Роспотребнадзор запросит его при проверке.

3

Проветривайте помещения (п. 11)

Если есть техническая возможность проветривать помещения, делайте это каждые два часа. Фиксируйте проветривания в специальном журнале или графике.

4

Закупите средства дезинфекции (п. 8, 9)

В инструкции по применению средства должно быть указано, как дезинфицировать объекты при вирусных инфекциях. Нельзя использовать бытовые средства, например «Пемолюкс».

При проверке Роспотребнадзор попросит показать сертификат качества и свидетельство о госрегистрации. Проверить средство дезинфекции можно .

В компании должен быть запас средств дезинфекции не меньше чем на пять дней.

5

Организуйте регулярную уборку с дезинфекцией (п. 7)

Роспотребнадзор требует проводить уборку. Раз в день (или смену) нужно убирать со средствами дезинфекции все служебные помещения и места общественного пользования.

Каждые 2-4 часа нужно дезинфицировать все контактные поверхности — дверные ручки, выключатели, поручни, перила, поверхности столов, стульев, кассы и так далее.

Все уборки фиксируйте в журнале или графике уборок с дезинфекцией.

6

Закупите маски и перчатки (п. 2)

Организация обязана обеспечить сотрудников масками и перчатками. Подойдут одноразовые маски, а также многоразовые — но со сменными фильтрами. В компании должен быть запас масок минимум на пять дней. Запас рассчитывайте с учётом того, что одноразовую маску нужно менять минимум каждые три часа.

7

Организуйте контроль за ношением масок и перчаток (п. 2)

Если Роспотребнадзор увидит, что сотрудники не носят маски или перчатки, — оштрафуют компанию.

Для соблюдения всех требований издайте приказ об обязательном ношении масок и перчаток — и ознакомьте с ним всех сотрудников под подпись. Заведите журнал выдачи и сдачи масок и перчаток — фиксируйте в нём, когда и какой сотрудник получил средства защиты и сдал использованные.

Использованные маски нужно собирать и герметично упаковывать в два (!) полиэтиленовых пакета.

8

Установите антисептики (п. 3, 6)

На входе в организацию установите антисептики или положите дезинфицирующие салфетки. У посетителей должна быть возможность ими воспользоваться.

В местах общего пользования установите умывальники для мытья рук с мылом и дозаторы для обработки рук кожными антисептиками.

9

Расставьте столы (п. 5)

Расстояние между столами должно быть не меньше 1,5 метров.

10

Проверьте количество и качество посуды (п. 12)

В рекомендациях Роспотребнадзора есть формулировка «количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно обеспечивать потребности организации».

Нельзя использовать деформированную посуду, с трещинами, сколами, отбитыми краями или повреждённой эмалью.

11

Мойте посуду с дезинфекцией (п. 13–16)

Использовать средства дезинфекции необходимо как при ручном мытье, так и в посудомоечной машине.

Если по каким-то причинам не можете использовать средства дезинфекции для мытья — придется довольствоваться одноразовой посудой. После использования её нужно упаковывать в плотно закрываемые пластиковые пакеты.

Управление Роспотребнадзора по Москве 11 июня начало направлять московским рестораторам предписание о дополнительных санитарно-противоэпидемиологических мероприятиях с ужесточёнными, по сравнению с рекомендациями федеральной службы, нормами, узнали «Ведомости». Помимо вышеперечисленных мер, в Москве действуют следующие.

  • Запрещено обслуживать гостей с насморком, кашлем и другими проявлениями респираторных инфекций, а также без масок и перчаток. Перед входом в заведение у посетителей следует измерить температуру.
  • Рекомендуется использовать лишь ту мебель, которую возможно продезинфицировать, а если это невозможно — использовать одноразовые чехлы-накидки. Если в заведении выдают пледы, то после каждого гостя их необходимо стирать.
  • Все массовые мероприятия — свадьбы, поминки, юбилеи, детские, игровые, танцевальные зоны, буфеты и салат-бары — запрещены.
  • Нельзя курить кальяны.

Когда могут прийти с проверкой?

Сотрудники Роспотребнадзора регулярно проводят «рейды» — ходят по различным заведениям и ищут нарушения. Если их найдут в ближайшее время (например увидят, что сотрудники заведения ходят без масок), то вскоре придут с внеплановой проверкой.

О своих предварительных «рейдах» Роспотребнадзор не предупреждает, а про внеплановую проверку компания узнает за 24 часа (госорган должен направить распоряжение о проверке). Если Роспотребнадзор решит, что нарушения угрожают жизни или здоровью людей, — может прийти с внеплановой проверкой совсем без предупреждения.

Также Роспотребнадзор может прийти, если получит обращение гражданина о том, что компания нарушает профилактические меры.

Другая распространенная ситуация — когда проверку требует провести прокурор.

Какие наказания грозят за нарушения?

Если сотрудники Роспотребнадзора выявят нарушения, то примут две меры:

  1. Выдадут предписание, в котором потребуют устранить все нарушения и установят конкретный срок, когда это сделать. Когда срок закончится — они смогут прийти с повторной проверкой.
  2. Составят протокол об административном правонарушении и передадут его на рассмотрение в районный суд. Суд будет решать, были ли нарушения и как за них наказать.

У компании мало шансов доказать невиновность в суде, если она действительно нарушила профилактические требования. Как правило, контролеры Роспотребнадзора все нарушения тщательно фиксируют и оспорить их действия очень трудно. Если в компании не было запаса масок и это зафиксировал Роспотребнадзор — не получится доказать, что они были. Но компания может быстро устранить нарушения и попросить с учётом этого назначить минимальное наказание.

Суд может не назначить штраф малому или среднему бизнесу, если компания допустила нарушение впервые, и просто вынести предупреждение. На практике предупреждение выдают редко, но небольшие шансы есть.

Если вина доказана, организацию могут оштрафовать на сумму от 200 до 500 тыс. руб. или приостановить её деятельность на срок до 90 суток. Одновременно могут оштрафовать генерального директора на сумму от 50 до 150 тыс. руб. ИП оштрафуют на такую же сумму или запретят работать на срок до 90 суток.

Мы изучили 300 проверок Роспотребнадзора за май и пока не встретили ни одного случая, когда компания или предприниматель смогли оспорить штраф. Если нарушения находят у компании — за одни и те же нарушения штрафуют её и генерального директора. Также запрещают деятельность компаний и ИП — обычно на 10—30 суток.

Все ли должны выполнять рекомендации?

Каждый регион сам решает, когда может начать работать общепит. Указ должен подписать глава или правительство региона. Если в вашем регионе такого решения нет, то открываться нельзя, даже если выполните рекомендации Роспотребнадзора.

Обязан ли бизнес выполнять рекомендации Роспотребнадзора, если общепиту официально разрешили работать, — неоднозначный вопрос. Возможны две ситуации.

  1. Компания получила предписание Роспотребнадзора, в котором госорган требует выполнять меры по профилактике. Обычно в предписаниях нет конечной даты (их выдают «до особого распоряжения») и просто цитируются общедоступные рекомендации. Если заведение получило такое предписание, его нужно выполнять обязательно — иначе последует наказание.
  2. Заведение общепита не получило предписание. Юридически кажется, что рекомендации можно не выполнять. Однако Роспотребнадзор с этим не согласится — рекомендации были адресованы всем заведениям без исключения. Высок риск, что инспекция всё равно проверит выполнение требований и за нарушение точно так же оштрафует или приостановит деятельность.

Мы советуем в любом случае выполнить рекомендации Роспотребнадзора. Это поможет обезопасить сотрудников и посетителей от коронавируса, а компанию — от штрафов и приостановки деятельности.

Считаешь это интересным? Помоги сайту! Поделись ссылкой с друзьями!

Самое важное и значимое место ресторана – это кухня. Это святая святынь, душа любого заведения. Именно здесь шеф-повар создает свои шедевры, здесь мелко крошатся помидоры в салаты и разливаются муссовые десерты. Но чтобы клиент получил свое идеальное блюдо, на кухне должен быть строгий порядок и соблюдены все нормы. И речь идет не только о том, что на кухне должно быть чисто, посуда блестяще вымыта, а продукты самые свежие. Это само собой разумеется. Но существует еще ряд правил и технических норм, которые четко должны соблюдаться.
Государство давно все продумало за нас и составило документ, в котором перечислены детальные требования к правильной кухне в кафе и ресторанах. Этот документ находится в открытом доступе. И очень жаль, что не все обращают на него внимание. А ведь прежде чем открывать заведение, ресторатор должен ознакомится и учесть все нормы, чтобы потом не было проблем с санитарно-эпидемиологической службой в случае проверки. А они, как известно, бывают часто и всегда не вовремя. Чтобы не опасаться этих страшных дядей, нужно создать правильную кухню. Какая же она, идеальная кухня, согласно нормам государства? Детально о все параметрах я расскажу в этой статье.

Вы можете Скачать СанПиН 2.3.6.1079-01 в формате PDF

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *