Все об открытии столовой с нуля: как организовать и сколько стоит?

При открытии заведения общественного питания, прежде всего, следует руководствоваться такими федеральными законами, как от 26.12.2008 N 294-ФЗ «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля», от 30.03.1999 N 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», от 02.01.2000 N 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

В первую очередь необходимо получить разрешение от Роспотребнадзора на размещение кафе (ресторана) в выбранном месте.

Помимо договора на вывоз пищевых отходов и бытового мусора, Роспотребнадзор проверяет наличие договора на дератизацию и дезинсекцию.

Для организации работы заведения важно выбрать помещение, соответствующее санитарным нормам. «ГОСТ 30389-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» содержит нормы и правила, предъявляемые к общепитам. Помещение внутри должно быть оснащено системой вентиляции, канализации, водосточной системой. Вода должна соответствовать нормам санитарного контроля, установленным для питьевой воды. Объект должен иметь обособленный туалет, раковины для мытья рук, дезинфицирующие средства. Для персонала должны быть обустроены отдельные комнаты для туалета. Стены объекта должны иметь моющееся покрытие. Помещение должно содержаться в чистоте, поэтому в заведении обязательно должны быть сотрудники по уборке.

Среди прочих документов понадобится сертификат по ISO 22000:2007. Система менеджмента в области безопасности продовольствия и пищевой продукции ISO 22000 2007 ГОСТ — система управления и контроля качества и безопасности пищевой продукции, созданная для предприятий сферы пищевой промышленности. На территории Российской Федерации с февраля 2015 года сертификация ISO 22000 является обязательной для всех компаний, занимающихся пищевой промышленностью. Работа предприятий, занимающихся производством пищевых продуктов и не имеющих сертификата ИСО 22000 2007 ГОСТ, является незаконной, соответственно, их владельцы могут понести административное наказание. Стоит отметить, что в России считается действительным как международный стандарт ISO 22000 2007 ГОСТ, так и его российский аналог ГОСТ Р ИСО 22000-2007.

Также важно провести сертификацию общественного питания. Сертификация общественного питания проводится на установление соответствия следующим нормативным документам:

— ГОСТ Р 50763-95. Данный документ устанавливает общие технические условия для реализуемой населению кулинарной продукции; ГОСТ 28-1-96. Документ устанавливает стандарты для производственного персонала, работающего в отрасли общественного питания;

— ГОСТ Р 50935-96. Документ устанавливает требования для обслуживающего персонала, работающего в данной отрасли;

— ГОСТ Р 50764-95.

Сертификация питания проводится уполномоченными государственными органами. Заказать подтверждение соответствия данной услуги можно в любом центре сертификации, который имеет аттестат государственной аккредитации в данной предметной области. Например, в центре подтверждения качества в Санкт-Петербурге, Нижнем Новгороде, Оренбурге, Челябинске и т.д.

Для сертификации питания необходимо предоставить документацию, которая в полной мере отражает соответствие данной услуги всем предусмотренным для нее требованиям и нормам: документы, подтверждающие соответствие нормам пожарной безопасности, лицензии на продажу продукции, содержащей алкоголь, свидетельства о государственной регистрации на реализуемую продукцию, протоколы исследований характеристик оказываемой услуги, документы, подтверждающие качество реализуемой продукции.

Следующее необходимое разрешение – это разрешение от органов пожарной безопасности. Для этого необходимо связаться с соответствующей организацией для того, чтобы ее сотрудники смогли провести осмотр и анализ помещения.

За разрешением от пожарной охраны необходимо обратиться в местное Управление ГПС МЧС России (противопожарная служба) по месту регистрации предприятия общественного питания. Для составления заключения необходимо будет подать письменное заявление и приложить к нему документы, а именно:

— письменное заявление на получение заключения о соответствии помещения противопожарным нормам;

— документы, удостоверяющие право собственности или аренды помещения;

— учредительные документы предприятия;

— свидетельство о госрегистрации;

— свидетельство о постановке налогоплательщика на учет;

— выписку из ЕГРЮЛ;

— план помещения, составленный и заверенный в БТИ, с экспликацией;

— документы об обучении персонала и овладении им мерами противопожарной защиты;

— договоры с аккредитованными компаниями на техобслуживание средств локализации и тушения пожара, пожарной сигнализации, вентиляции, молниезащиты, противодымной защиты;

— акт проверки работоспособности вентиляционной системы и технического состояния дымохода;

— акт о замере показаний сопротивления в электросети;

— разработанное для данного помещения руководство по обеспечению пожарной безопасности;

— акт об испытании работы системы противопожарного водоснабжения;

— приказ о назначении сотрудника, на которого возложена ответственность за обеспечение пожарной безопасности объекта.

Также потребуется получение разрешения на соответствие всем санитарным нормам. Разрешительный порядок начала деятельности по оказанию услуг общепита с 1 июля 2009 г. заменен на уведомительный (Федеральный закон «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля»). Правила предоставления такого уведомления отражены в постановлении Правительства РФ от 16.07.2009 № 584, в соответствии с которым Роспотребнадзор (ранее назывался СЭС) становится уполномоченным органом по приему уведомлений от предприятий общепита. Заключение выдается после подачи заявления владельцем общепита в течение ближайших 10 суток после представления всех необходимых документов, список которых включает:

— само заявление на выдачу разрешения;

— ксерокопию свидетельства о государственной регистрации юридического лица (индивидуального предпринимателя);

— копию договора аренды или подтверждение права собственности на помещение;

— санкнижки сотрудников.

Помимо СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», следует обратить внимание на СанПиН 2.1.2.2645-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям проживания в жилых зданиях и помещениях», постановление Правительства РФ от 15.08.1997 N 1036 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания», ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».

Главные документы для общепита.

  • Уведомление о начале производственной деятельности предприятия.
  • Программа контроля производства (ППК) общепита.
  • Свидетельство о регистрации ООО, ИП.
  • Договор аренды съемного помещения. При необходимости, договора на парковку, пристройку, сертификация заведения, соответствие ППК.
  • Должностная инструкция для персонала
  • Приказ генерального директора о назначении.
  • Режим работы кафе, утвержденный генеральным директором
  • Ссылка на регистрацию предприятия.

Договора на вывоз:

  • Пищевых отходов.
  • Люминесцентных ламп.
  • Вывоз отработанного масла, фритюра.
  • Кухонных жиров после жарки.

Договора на производство:

  • Мероприятий по очистке, проведению дезинфекции вентиляционных шахт.
  • Лабораторных исследований.
  • Регулярных профилактических осмотров сотрудников.
  • Проведения мероприятий по ликвидации грызунов, септической обработки кухонных и обеденных залов.
  • Обслуживание вентиляционных устройств.
  • Проведение учебы сотрудников, отвечающих за безопасность посетителей и персонала.
  • Заполнение книги инструктажей, составление графика учебы персонала защите от пожара.
  • Выдача удостоверений о прохождении учебы.

Специализированная литература для предприятия общественного питания:

  • Журнал учета дезинфицирующих веществ.
  • Очистка, обеззараживание кондиционеров, вентиляции.
  • Заболевания инфекционного типа.
  • Проверки организации как юридического лица.
  • Бракеражный журнал.
  • Журнал температурного режима холодильных установок.
  • Книга температуры и влажности.
  • Журнал учета генеральных уборок.
  • Журнал мойки, дезинфекции кухонного оборудования.
  • Журнал биологических отходов производства.
  • Книга обслуживания стерилизаторов форма 257у.
  • Периодичность дезинфекции, дезинсекции, дератизации.
  • Проверка качества рыбы и мяса.
  • Регистрация аварийных случаев.
  • Журнал по технике безопасности.
  • Программа производственного контроля.

Протоколы замеров и лабораторных анализов:

  • Микробиологический, бактериологический анализ воды.
  • Пробы смывов поверхностей, на которых осуществляется приготовление пищи в кафе.
  • Анализ смывов с вентиляционных систем.
  • Проверка работы стерилизаторов.
  • Анализы воды, предназначенной для питья.
  • Замеры шума, вибраций.
  • Качество сопротивления изоляции.
  • Искусственного света.
  • Микроклимата в кафе: влажность, циркуляция воздуха, температура.

Приказы:

  • О назначении лица, отвечающего за пожарную, электротехническую безопасность.
  • Аккредитация ведущего бухгалтера заведения.
  • Учреждение санитарных дней.
  • Утверждение стоимости продуктовой номенклатуры.

4 Общие требования к обслуживающему персоналу

4.1 К обслуживающему персоналу предприятия относятся: метрдотель (администратор зала), официант, бармен, повар, занимающийся отпуском продукции на раздаче, буфетчик, кассир, гардеробщик, швейцар, продавец магазина (отдела) кулинарии.

4.2 При установлении требований к обслуживающему персоналу учитываются следующие критерии оценки:

— уровень профессиональной подготовки и квалификации, в том числе теоретические знания и умение применить их на практике;

— способность к руководству (для метрдотеля);

— знание и соблюдение профессиональной этики поведения;

— знание нормативных и руководящих документов, касающихся профессиональной деятельности.

4.3 Обслуживающий персонал предприятий всех типов и классов независимо от форм собственности должен проходить инструктаж с целью ознакомления с правилами внутреннего распорядка и организацией работы предприятия.

4.4 Функции, обязанности, права и ответственность обслуживающего персонала должны быть изложены в их должностных инструкциях и утверждены руководителем предприятия.

4.5 Должностные инструкции обслуживающего персонала разрабатывает администрация предприятия, исходя из требований настоящего стандарта, тарифно-квалификационного справочника работ и профессий с учетом особенностей работы каждого предприятия и требований действующего законодательства.

4.6 Руководитель предприятия должен систематически совершенствовать знания, квалификацию и профессиональное мастерство персонала на основе его теоретической подготовки и практической деятельности.

4.7 Обслуживающий персонал должен обеспечить безопасность жизни и здоровья потребителей, а также сохранность их имущества при обслуживании на предприятии. Весь персонал должен пройти подготовку по безопасным методам работы .

4.8 К обслуживающему персоналу предприятий всех типов и классов предъявляют следующие общие требования:

— знание и соблюдение должностных инструкций и правил внутреннего распорядка предприятия;

— соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены рабочего места ;

— знание и соблюдение мер пожарной безопасности, правил охраны труда и техники безопасности;

— обладание общей культурой, соблюдение профессиональной этики в процессе обслуживания потребителей;

— знание требований нормативных документов на продукцию и услуги общественного питания;

— повышение квалификации всех категорий работников (не реже одного раза в 5 лет, кроме гардеробщика и швейцара).

4.9 Обслуживающий персонал предприятия должен быть одет в форменную или санитарную одежду и обувь установленного для данного предприятия образца, находящуюся в хорошем состоянии без видимых повреждений и загрязнений.

Форменная одежда швейцара, гардеробщика, метрдотеля, официанта и бармена в ресторанах и барах всех классов должна обеспечивать стилевое единство на предприятии.

Работники предприятия на форменной одежде должны носить служебный значок с эмблемой предприятия и указанием должности и профессии.

4.10 Все работники предприятия должны подлежать периодическому медицинскому освидетельствованию . При поступлении на работу персонал предприятия обязан пройти медицинский осмотр и прослушать курс по санитарно-гигиенической подготовке .

В процессе работы на предприятии обслуживающий персонал периодически, не реже одного раза в 2 года, должен сдавать экзамены по санитарному минимуму.

На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносят результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о сдаче санитарного минимума. К работе на предприятии не допускаются лица, являющиеся источником инфекционных заболеваний .

4.11 Профессиональными этическими нормами поведения персонала являются: вежливость, тактичность, внимательность и предупредительность в отношениях с потребителями в пределах своих должностных обязанностей. Персонал должен уметь создать на предприятии атмосферу гостеприимства, в отношении потребителей проявлять доброжелательность и терпение, быть выдержанным, обладать способностью избегать конфликтных ситуаций.

4.12 В ресторанах и барах класса люкс и высший должен работать обслуживающий персонал, знакомый со спецификой кулинарии и обслуживания в других государствах.

5.2 Требования к официанту

5.2.1 Официант должен иметь профессиональную подготовку.

5.2.2 Знать и уметь применять на практике правила и технические приемы обслуживания потребителей, основные правила этикета, правила сервировки стола.

5.2.3 Знать виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья, применяемых при обслуживании потребителей.

5.2.4 Знать правила и очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре, соответствие ассортимента винно-водочных изделий характеру подаваемых блюд.

5.2.5 Уметь составлять меню для банкетов, официальных и неофициальных приемов.

5.2.6 Знать правила международного этикета, технику и специфику обслуживания иностранных потребителей (для работающих в ресторанах и барах класса люкс и высший).

5.2.7 Знать особенности приготовления, оформления и подачи национальных, фирменных и заказных блюд, блюд иностранных кухонь (для работающих в ресторанах и барах класса люкс и высший).

5.2.8 Знать особенности обслуживания приемов, банкетов, торжеств и др. специальных мероприятий, а также отдельных контингентов потребителей.

5.2.9 Знать характеристики блюд и напитков, уметь предложить их потребителю и предоставить краткую информацию о них в процессе обслуживания.

5.2.10 Знать в пределах разговорного минимума иностранный язык и профессиональную терминологию.

5.2.11 Знать правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями.

5.2.12 Знать формы расчетов с потребителями, в том числе с иностранной валютой и кредитными карточками.

5.2.13 Знать основы психологии и соблюдать при обслуживании принципы профессиональной этики.

5.2.14 В целях обеспечения безопасности потребителей при обслуживании официант обязан быть осторожным и внимательным при сервировке стола, транспортировании подносов с блюдами по залу, переносе обеденных приборов и посуды: следить за состоянием пола в зале и около раздачи.

5.6 Требования к кассиру

5.6.1 Кассир должен иметь профессиональную подготовку.

5.6.2 Знать порядок выполнения кассовых операций, правила расчета с потребителем.

5.6.3 Знать ассортимент реализуемой продукции, ее выход и цены на продукцию и оказываемые услуги.

5.6.4 Знать признаки платежеспособности государственных денежных знаков, порядок получения, хранения и выдачи денежных средств и ценных бумаг.

5.6.5 Знать устройство и правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов различных систем.

5.7 Требования к гардеробщику

5.7.1 Гардеробщик должен пройти инструктаж по правилам работы.

5.7.2 Знать правила приема и хранения личных вещей потребителей.

5.7.3 Принимать от потребителей на хранение верхнюю одежду, головные уборы, обувь и др. личные вещи (зонты, сумки, портфели) и нести ответственность за их сохранность в установленном порядке.

5.7.4 Оказывать помощь пожилым людям, инвалидам и женщинам в процессе обслуживания.

5.7.5 Оказывать при необходимости потребителям услуги в виде чистки или мелкого ремонта верхней одежды (пришивание вешалки или пуговицы).

5.7.6 Нести ответственность за принятые на хранение ценности потребителей.

Инвентарь и посуда на предприятии общественного питания: пользование и обработка

Персонал точки общепита в своей работе использует широкий спектр оборудования, инвентаря, приборов, тары. При использовании технологического оборудования важно обеспечить отсутствие контакта между сырьем (или полуфабрикатами) и готовыми блюдами. В этих целях может потребоваться закупка необходимого количества единиц отдельных экземпляров оборудования (либо достаточного количества сменных его элементов).

Предполагается обязательная маркировка того или иного инструмента с учетом вида блюда, в целях обработки которого он используется. Яркий пример дифференцирования однотипного инструмента — применение раздельных столов для обработки мяса (причем, отдельные столы используются для сырого и вареного), овощей (аналогично — для сырых и вареных), хлеба, рыбы.

Каждый стол, таким образом, маркируется посредством того или иного условного обозначения (например, ВО — это «вареные овощи»).

Важнейшая составляющая пользования инструментарием ресторатора — своевременная его обработка с учетом специфики применения (которая влияет в том числе и на периодичность такой обработки). Так, промывка инструмента горячей водой осуществляется после каждой обработки продукта на производственных столах любого назначения. В конце смены — инструмент должен промываться с помощью специальных моющих средств и горячей воды.

Можно отметить, что требования к процедуре помывки инвентаря не унифицированы — все определяется с учетом особенностей конкретного инструмента. Но в отношении некоторых из них, безусловно, могут устанавливаться различные специфические требования. Например, если речь идет о металлических рабочих элементах механического оборудования, то их — не считая промывки, рекомендуется после нее обрабатывать пищевыми жирами — чтобы они не ржавели. Очистка машин для взбивания кремов — если речь идет о кондитерском цехе, во многих случаях более эффективна не в выключенном состоянии, а на рабочем ходу (к слову, та же закономерность характерна и для оборудования, из которого сложно извлечь рабочие элементы для ручной промывки).

Отдельные требования устанавливаются в отношении посуды. Как мы уже знаем, она делится на кухонную и столовую. Первая задействуется в производственных операциях — и потому должна быть выполнена из специальных износостойких материалов (нержавейки, чугуна или нелуженого железа). Из алюминия — в общем случае не подойдет (только в целях краткосрочного хранения продуктов). Недопустимо использовать посуду с трещинами и сколами. Важно промаркировать посуду на различные типы в привязке к конкретной разновидности блюд. Мытье производственной посуды допускается осуществлять в двухсекционной ванной.

В отношении столовой посуды правила в некоторой степени строже — поскольку предполагается регулярный ее оборот между клиентами, которые могут «приносить» с собой разные источники рисков. Мытье такой посуды осуществляется, как мы уже знаем, обособленно от посуды кухонной — причем обязательно в ванне с пятью секциями (если не используется посудомоечная машина). Промытые столовые приборы следует размещать в специальных кассетах — в которых они располагаются ручкой вверх. Эти кассеты также ежедневно нужно чистить.

Подносы, на которых размещаются блюда при выносе в зал, после промывки должны храниться в зале — причем, отдельно от тех, что еще не помыты.

Следует иметь в виду, что при выходе из строя посудомойки и отсутствии возможностей для ручной помывки любой посуды предприятие общепита должно приостановить свою работу. Если проверяющий орган обнаружит иное — штрафов не избежать.

Практически на любом предприятии общепита используются различные упаковочные материалы — и в отношении них также установлен ряд санитарно-гигиенических требований. К числу основных можно отнести два:

  • в составе упаковки недопустимо присутствие токсичных веществ;
  • упаковка не должна влиять на потребительские свойства товара (по крайней мере, в рамках допустимых норм).

При использовании в том числе упаковок предприятиями общепита осуществляются перевозка, приемка и хранение продовольственного сырья. Данные направления хозяйственной деятельности организации также должны осуществляться с учетом ряда санитарных требований.

Перевозка и хранение продуктов

В части перевозки пищевой продукции основные требования следующие:

  1. Перевозка продуктов должна производиться на ТС со специальным кузовом — который имеет внутреннюю оцинковку (или алюминиевое покрытие), и в его конструкции должны быть предусмотрены портативные стеллажи.
  1. У водителей ТС, перевозящих продукты, должны быть оформленные в установленном порядке медицинские книжки и специальная одежда.

Аналогичные требования устанавливаются и для сотрудников предприятия общепита, которые осуществляют приемку привезенных товаров.

Хранение продуктов, привезенных на склад предприятия общепита, должно осуществляться с учетом следующих требований:

  • сырье, полуфабрикаты и готовые блюда должны храниться раздельно;
  • продукты, имеющие несовместимые запахи, также должны распределяться.

Существует ряд оптимальных характеристик условий хранения различных продуктов в части температуры и влажности. Так, в холодильнике для размещения мяса желательны (проверяющие могут измерить и сделать замечание):

  • температура 2 градуса;
  • влажность 85%.

Для сравнения, при хранении рыбы желательна более высокая влажность — 90%.

Мясо и рыба в размороженном виде не должны храниться дольше 1 дня. Замороженное мясо — не дольше 5 дней, рыба — не дольше 3 дней.

В холодильнике для молочных продуктов оптимальны:

  • температура 4 градуса;
  • влажность 85%.

Те же условия — оптимальны для хранения фруктов и зелени.

Предельные сроки хранения:

  • молока — 20 часов;
  • сметаны — 72 часа;
  • сыра — 20 дней;
  • творога — 36 часов.

Отметим, что довольно велика разница в предельных сроках хранения колбас и сыра — продуктов, часто используемых одновременно (для бутербродов, салатов). Вареные колбасы не должны храниться в холодильнике дольше 48 часов, но сыр можно держать там 20 дней. В холодильнике для молочных продуктов, как правило, также размещаются яйца. Длительность их хранения не должна превышать 6 дней.

В камерах (на специальных участках склада) для сухих продуктов оптимальная температура — 15-17 градусов, влажность — 65%. Стандартный предельный срок хранения таких изделий составляет 10 дней.

Оптимальные условия хранения хлеба — температура 17 градусов и влажность 70%. Длительность хранения хлеба — 24 часа. Все виды хлеба должны храниться раздельно.

Картофель следует хранить в помещении с температурой 2 градуса, и при этом не дольше 5 дней.

Тара, используемая для размещения принятых от поставщика продуктов, должна быть промаркирована.

На склады для пищевых продуктов должен быть исключен доступ насекомых, грызунов и иных амбарных вредителей.

Резюме

Организация работы предприятия общепита предполагает следование тысячам различных нормативов — закрепленных на разных уровнях законодательства. Формально при каждом нарушении могут последовать штрафные санкции, поэтому практическое следование всем установленным нормам — крайне сложная задача. Но это вполне объяснимо — поскольку деятельность точки общепита тесно связана с факторами риска для здоровья населения, и потому повышенная регулируемость деятельности такого хозяйствующего субъекта имеет смысл.

Правомерно говорить о том, что проверяющие органы при оценке деятельности предприятия общепита руководствуются не только прописанными нормативами, но и здравым смыслом — и где-то могут закрывать глаза на мелкие нарушения. Но владельцу бизнеса следует быть готовым к обратному, и по возможности не упускать из вида нарушения, которые могут обратить на себя внимание с наибольшей вероятностью.

Во многих случаях «наказуемые» нарушения связаны с рисками в области обеспечения качества продуктов (факторами, которые могут на него повлиять). Проверяющий, возможно, не посмотрит на габариты и цветовую гамму помещения — но всегда обратит внимание на условия хранения тех или иных видов продуктового сырья, а также условия работы сотрудников предприятия общепита. Даже при идеальных условиях хранения продуктов сотрудник, пренебрегающий нормами гигиены, даст повод проверяющим применить к предприятию общепита строгие санкции.

Читайте статью про онлайн-кассы для ИП на ЕНВД: отсрочка до 2021 года, последние новости с учетом новых поправок в 54-ФЗ.

Рекомендуем ознакомиться с информацией о том, когда и как выдавать кассовый чек при оплате физлицом на расчетный счет.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *